In Hamburg gibt es so viele Sternerestaurants wie noch nie. Doch die junge, enthusiastische Food-Szene mag es lieber unkompliziert: Sie huldigt handgemachten Speisen und Getränken aus regionalen, saisonalen und ökologischen Produkten - am liebsten an langen, kommunikativen Treibholztischen.

Aromen von frisch gebratenen Kräuterseitlingen und sautiertem Fenchel ziehen durch die Luft, laut bruzzelt es aus Pfannen und klappert es aus Kochtöpfen – und das mitten auf einer charmanten Industriebrache direkt an der S-Bahn-Trasse im Herzen des Stadtteils Altona. Vor der stillgelegten Verkehrsgerätewerkstatt der Bahn parken an diesem Donnerstag mobile Küchen und verschiedene Foodtrucks, daneben sind Stände mit handgemachten, regionalen Delikatessen aufgebaut. Ein dicht gedrängtes, gestyltes Völkchen aus Genussmenschen, Gourmets und Foodbloggern tummelt sich dazwischen; sitzt drinnen an langen Tafeln über ein Philly Cheese Steak oder Blini mit Lachs und Sauerrahm gebeugt; oder prostet sich mit lokal gebrautem Ratsherrn Bier und Hamburger Gin namens „5 continents“ zu.

Hamburgs kulinarische Avantgarde liebt regionales, nachhaltig produziertes, mit Liebe hergestelltes Bio-Essen – oder auch Fastfood in Slowfood Qualität. „Es ist dringend notwendig, dass die Menschen wissen, was sie zu sich nehmen und unter welchen Umständen das Essen hergestellt wurde,“ findet Dannie Quilitzsch, die u.a. den Nachbarschafts-Markt Hallo Frau Nachbar  in den Schanzenhöfen organisiert, auf dem sie in den Sommermonaten lokale Kunsthandwerker und Designer präsentiert. Passend zum DIY-Spirit und dem wachsenden Bewusstsein für nachhaltigen Konsum, hat sie nun auch die wachsende Food-Szene im Blick. Inzwischen poppen Streetfood-Märkte überall in der Stadt auf - im Wochentakt findet zum Beispiel ein Street Food Markt im Stadtteil Altona Nord statt. 

Hamburgs lebendige Biertradition

Mit dabei sind dort auch stets die ein oder andere Mikrobrauerei. Noch vor zwei Jahren bestand das Bier-Angebot in Hamburger Kneipen aus gefälligem Pils einiger weniger Großbrauereien – inzwischen hat sich in der Hansestadt eine experimentierfreudige Craft-Beer-Szene entwickelt. Der Hamburger Oliver Wesseloh, amtierender Weltmeister der Biersommeliers, brachte den Getränke-Trend der Stunde mit seiner Kreativbrauerei Kehrwieder ins Rollen. „Wenn verschiedene Pale Ales, vielleicht noch ein Baltic Porter und ein Imperial Stout auf den Tisch stehen: Das ist ein Genusserlebnis! Das ist die Wiederbelebung der Bierkultur!“, schwärmt der sympathische Bartträger. Inzwischen gibt es viele Brauer, die sich auf die Wurzeln der Braukunst in Hamburg besinnen. Tatsächlich galt Hamburg im Mittelalter als „Brauhaus der Hanse“ - Hamburger Biere verdankten ihre Würze dem salzhaltigen Brackwasser der Fleete. Um 1500 erreichte das Braugewerbe in Hamburg mit rund 600 Brauereien seinen Zenit. Wesseloh und seine Mitstreiter beziehen sich auch auf diese alte norddeutsche Tradition. Zwar gibt es diese ungewöhnlichen und schmackhaften lokalen Biere noch längst nicht überall zu kaufen, aber das befeuert den Trend eher, als dass es ihn bremst. Für lokale Qualität nehmen Hamburgs Foodisten auch gerne einige Mühen auf sich.

Zusammenarbeit mit kleinen Höfen und Manufakturen

So wie Robert Wullkopf und Hagen Schäfer. Die beiden Köche betreiben das Lokal1 im Schanzenviertel und kredenzen dort ausschließlich heimische Produkte der Saison aus ökologischem Anbau und artgerechter Haltung. Das Restaurant in einer ruhigen Seitenstraße ist ein Geheimtipp für alle, deren Herz für die neue Esskultur schlägt. Im Winter steht im Lokal1 etwa Steinbutt aus der Wismarer Bucht mit Steckrübengratin und Lauch auf der Speisekarte. Besonders wichtig ist Wullkopf und Schäfer, die übrigens bei RTL-Koch Christian Rach in die Schule gingen, die Zusammenarbeit mit kleinen Höfen und Manufakturen aus Hamburg und Umgebung. Dabei achten die Köche nicht auf Biosiegel, die einige Betriebe wegen der teuren Zertifizierung nicht verwenden – sondern auf persönliche Kontakte und Vertrauen, die ihnen den Einblick in eine ökologische und qualitativ hochwertige Produktion ermöglichen.

Slowfood auf Rädern

Beliebt ist das Lokal1 wohl nicht zuletzt auch, weil die beiden Köche mit ihrem giftgrünen Foodtruck auch auf Streetfood-Märkten für Entzücken sorgen. Beim Essen wird gemunkelt, dass Fernsehstarkoch und Restaurantbetreiber Tim Mälzer ebenfalls an einem Foodtruck arbeitet. Kein Wunder: Der unmittelbare Austausch zwischen Koch und Genießer, das kleine aber hochwertige Angebot und nicht zuletzt das coole Image von Foodtrucks machen die mobilen Kombüsen zurzeit so beliebt. Und sie sind Ausdruck für die Kontaktfreude der Szene, stehen für ihre individuelle Kreativität und die Ablehnung von industriell gefertigten Massenprodukten.

Foto: Craftbeerstore Schanzenhöhe / Wim Jansen